Capital da Ligúria e cidade mais importante da região, Gênova tem uma culinária bastante rica e aromática. Isso porque o clima ameno favorece o cultivo de ervas perfumadas (como o Manjericão) e legumes característicos dessa parte do país (como a Alcachofra). Portanto, ao contrário de outros lugares da Itália onde a gastronomia é bem carnívora – caso de Bolonha – em Gênova ela é quase totalmente vegetariana. Além do clima, isso acontece devido à localização: as montanhas rochosas da Ligúria dificultam a agricultura e a pecuária se torna bem escassa. Outros dois ingredientes marcantes por lá são os Azeites e as Azeitonas, que de tão alta qualidade se tornaram fonte de renda por conta da sua exportação.
Os mares de Gênova até garantem bons exemplares de Peixes e Frutos do Mar, mas eles são quase todos enviados diretamente para Milão. Portanto, ao ir para a cidade, prepare-se para uma culinária mais natural e bastante aromatizada. Aliás, se prepare para comer “na fonte” pratos que são sucesso no mundo todo, mas nasceram na urbe!
Para começar, não há como falar em Gênova sem mencionar o Pesto. Símbolo da cidade, o molho foi uma forma dos genoveses valorizarem o manjericão, produto muito cultivado por lá. Portanto, o Pesto Genovês – ou seja, o original – é feito apenas com manjericão, pinhão, queijo parmesão, queijo pecorino, alho e azeite de oliva. Não leva rúculas, castanhas ou nozes, como em versões de outros lugares! Duas das massas servidas com o molho são o Trenette e o Trofie. Aliás, o Trofie al Pesto é um dos pratos mais tradicionais da cidade, já que a massa em questão também foi criada na Ligúria.
Também não é possível retratar a gastronomia de Gênova sem citar a Focaccia. Parecendo um misto de pão e pizza, essa comida típica também surgiu na cidade de Cristóvão Colombo. O seu nascimento se dá pela dificuldade de se fazer bons pães em uma região úmida como Gênova. A solução foi criar um outro tipo de pão à base somente de farinha de trigo, água, azeite e sal (sem fermento!). Funcionando para os genoveses como o pão francês para os brasileiros, a focaccia não tem hora nem lugar: pode ser consumida no café da manhã e lanches da tarde ou ainda como entradas de refeições e aperitivos. Pode ter vários sabores, mas são as focaccias mais simples que fazem mais sucesso, como a de cebola e a de queijo.
Já a Farinata é outra especialidade da Ligúria. Feita com farinha de grão de bico, azeite, água e sal, a iguaria pode ser datada desde os tempos de gregos e romanos, mas ganhou força com a disseminação de um conto popular. Em 1284, a Marinha de Gênova estava retornando de uma batalha quando ficou presa em uma tempestade. Barris de grão de bico e azeite de oliva, os únicos alimentos disponíveis, foram derramados e ficaram encharcados com a água do mar. No dia seguinte, essa mistura estranha foi servida a marinheiros, mas muitos se recusaram a comê-la e jogaram no chão do convés. Passada a tempestade e já com sol, esses restos cozinharam sobre o solo, originando uma espécie de torrada crocante e deliciosa, a farinata.
Outro clássico de Gênova é o Pansotti con Salsa alle Noci. Enquanto em toda a Itália massas recheadas, como o ravióli e o tortellini, levam preenchimento de carne, na Ligúria o recheio é à base de vegetais. O pansoti, a versão da região para o ravióli, contém mix de ervas selvagens ou beterrabas. O nome se deve ao fato da sua aparência corpulenta que lembra uma barriga, embora hajam pansotis triangulares hoje em dia. Já a salsa alle noci é feita amassando nozes, pão ralado, leite, queijo parmesão, alho e azeite. Mais um verdadeiro prato típico da Riviera Italiana!
