Oriundos de diversas regiões do país, os produtos artesanais do Brasil nos enchem de orgulho e enlouquecem os gringos com sua tamanha qualidade. Parte das delícias gastronômicas feitas por mãos brasileiras pode ser conferida de perto no Caminho do Queijo Artesanal Paulista, revelando o potencial e valorizando a produção queijeira em São Paulo.
O intuito do projeto, realizado pela agência Coentro Comunica e apadrinhado pela Secretaria de Agricultura, é criar um selo de qualidade que identifique as queijarias de alto padrão, impulsionando a produção do Estado, além de reaproximar os consumidores dos pequenos produtores e chamar a atenção do Poder Público, atraindo subsídios e respaldo jurídico. Reunindo 10 pequenos produtores premiados, que se articularem para montar um roteiro, a iniciativa conta com um site oficial, um mapa para visitação, um manifesto, Facebook e Instagram para ajudar na divulgação.
Diferente de outros reconhecidos estados brasileiros, que seguem tradições seculares no modo de fazer a iguaria, os paulistas apostam na inovação e desenvolveram receitas para os mais de 100 tipos diferentes de queijos dentro do grupo em questão. Há opções para todos os gostos: queijos de vaca, búfala, cabra, ovelha e mistos, em variedades frescas, curadas (em câmaras de maturação ou cavernas subterrâneas), temperadas e feitas à base de leite cru ou pasteurizado, exigência legal ainda vigente para a receitas maturadas por menos de 90 dias.
Cada propriedade oferece determinadas atrações, como degustação, visita guiada, almoço temático, entre outros, com aquela pegada de turismo rural. O mapa deve ganhar novas edições, com a incorporação de mais queijarias ao grupo, desde que sua produção siga os preceitos expressos do manifesto, isto é, que seja feita em pequena escala, com a predominância dos processos manuais e utilização exclusiva de leite produzido na própria queijaria ou arredores.
Onde encontrar a produção queijeira paulista
Capril do Bosque (Joanópolis)
Sob a batuta da mestre-queijeira Heloisa Collins, a queijaria artesanal, instalada em uma fazenda em Joanópolis, a 120 quilômetros de São Paulo, produz desde 2010 alguns dos mais reconhecidos e premiados queijos de cabra do país. As 13 receitas oferecidas, feitas com leite fresco de rebanho próprio alimentado naturalmente, trazem ao Brasil diferentes expressões da cultura de comer laticínios caprinos ao redor do mundo. O Azul do Bosque, por exemplo, única versão artesanal de queijo azul de cabra do país, é inspirado no Stilton inglês. Já o Lua do Bosque, suave e com pouca acidez, tem influências do Camembert francês. O portfólio abarca ainda outros dez tipos, entre frescos, curados e mofados – destaque para o Cacauzinho, criação da mestre-queijeira em forma de rolo e maturado com mofos brancos sobre cobertura de cacau e baunilha do Pará. Além da criação de cabras e das instalações da queijaria, que são parte das atrações do tour guiado – dá até para amamentar os cabritinhos – , o Capril do Bosque conta ainda com restaurante à la carte que oferece pratos com os queijos da marca e degustações harmonizadas.
Atrações: venda de queijos na queijaria, tour guiado, degustação de queijos, restaurante temático (apenas sob reserva), receitas harmonizadas, promove aulas e oficinas
Onde: Estrada da Terra Preta (acesso pela saída 2 da Rodovia Fernão Dias e pelo km 16 da Estrada Entre Serras e Águas), Joanópolis – SP
Horário de atendimento: sex. a dom.,10h às 18h
Contato: (11) 99609-0773 / [email protected]
Estância Silvania (Caçapava)
Referência na seleção genética de gado zebuíno leiteiro da raça Gir, a Estância Silvania, em atividade desde 1962 em Caçapava, a 124 quilômetros da capital, diversificou os negócios em 2009, quando iniciou o projeto pioneiro de produção de leite A2A2, mais comum em vacas Gir e ideal para consumidores alérgicos às beta-caseínas do leite A1. A matéria-prima do rebanho, manejado a pasto, sem hormônios e com bezerros criados ao pé das mães, é destinada à SilvaniA2. Em operação desde 2016, a queijaria produz laticínios – frescal, ricota, muçarelas em barra ou soro, requeijão, leite A, manteiga e creme – e deve lançar em breve uma linha de queijos maturados.
Atrações: venda de queijos na queijaria, tour guiado, degustação de queijos, receitas harmonizadas, promove aulas e oficinas
Onde: Estrada Camanducaia, 5.999, Caçapava – SP
Horário de atendimento: seg. a sáb., 9h às 17h, com agendamento
Contato: (12) 3653-3909 / [email protected]
Fazenda Atalaia (Amparo)
Instalada em uma fazenda histórica do século XIX – localizada em Amparo, a 130 quilômetros de São Paulo -, a queijaria toma emprestada as construções daquele tempo, que serviam de apoio à atividade cafeeira. A produção, que começou informalmente há mais de 20 anos com venda de variedades frescas de porta em porta, é hoje a principal ocupação da propriedade tocada pelo casal de mestres-queijeiros Rosana e Paulo Rezende. A queijaria une história e inovação ao maturar criações autorais em tulhas (casas de taipa com boa condição isotérmica, onde eram armazenados grãos de café). De casca dura, picante, frutado e levemente salgado, o queijo Tulha (daí o nome) ganhou medalha de ouro no World Cheese Award 2016-17 e é um dos mais representativos da marca. Já o Mogiana é maturado por 120 dias, tem boa acidez, tom alaranjado por conta do uso de urucu na massa e é indicado para receitas quentes. A queijaria oferece ainda o queijo Mantiqueira, de sabor suave, apresentado em duas versões: com casca maturada com alecrim ou lavada na cerveja Stout, que apresenta maior cremosidade.
Atrações: venda de queijos na queijaria, tour guiado (visita histórica), degustação de queijos, café da manhã, receitas harmonizadas, promove aulas e oficinas
Onde: Rodovia SP 352, km 137,3, Amparo – SP
Horário de atendimento: seg. a dom., 9h às 17h
Contato: (19) 3807-5545 / [email protected]
Fazenda Dona Carolina (Porangaba)
Os proprietários da fazenda em Porangaba, a 157 quilômetros da capital, há três anos produzem leite de vacas Holandesas puras de origem (PO), foram buscar na Europa a inspiração para abrir a queijaria, em atividade há seis meses. Na bagagem, trouxeram receitas, modos de fazer e macetes de cura, que renderam a criação do Dona Carolina, um “autêntico queijo paulista”, como ressalta a mestre-queijeira Ana Carolina Caetano Roberto, que empresta seu nome à fazenda. De massa cremosa, é oferecido em três diferentes estágios de maturação (a partir dos 90 dias) – quanto mais maturado, mais marcante. Além dele, o portfólio da marca inclui duas receitas de doce de leite cremoso, uma incrementada com baunilha e outra com café.
Atrações: venda de queijos na queijaria, tour guiado, degustação de queijos, almoço temático (com reserva) e receitas harmonizadas
Onde: Rodovia Castello Branco, km 157 (atrás do condomínio Ninho Verde), Porangaba – SP
Horário de Atendimento: seg. a dom., das 9h às 17h
Contato: (11) 96020-1111 / [email protected]
Fazenda Santa Helena (Jacupiranga)
A história com as “meninas”, como o próprio queijeiro Pedro Paulo Delgado chama o seu rebanho de búfalas, começou em 1998 com a venda de leite para um laticínio na região do Vale do Ribeira. Em 2002, com a extinção do cliente, passou a dedicar-se à produção de mozzarella fresca em bola para aproveitar a produção leiteira de sua fazenda em Sete Barras. Deu certo: a marca cresceu, se modernizou e, em 2016, montou um novo laticínio em Jacupiranga, a 233 km da capital, onde atualmente produz outras opções de queijos de búfala, como fresco, ricota, bola, cereja e a Crema, queijo inspirado na burrata italiana e super cremoso, recheado com creme de leite de búfala. Desde 2013, a marca também oferece várias versões curadas – as primeiras da categoria no Brasil -, como o Vale do Ribeira, de massa crua, apertada e com um mofo regional na receita. É oferecido em três estágios de maturação: meia cura, mais leve; maturado por 45 dias; e extra curado, com mais de 90 dias, levemente picante.
Atrações: venda de queijos na queijaria, tour guiado, degustação de queijos, promove aulas e oficinas (sempre com agendamento prévio)
Onde: Estrada Jacupiranga a Eldorado, s/n, Jacupiranga – SP
Horário de atendimento: sex., a partir das 12h (com agendamento)
Contato: (13) 3822-4044 / [email protected]
Fazenda Santa Luzia (Itapetininga)
Fundada em 1976 pela família Breuer em Itapetininga, a 171 quilômetros de São Paulo, a fazenda fez fama no setor do agronegócio com a criação de gado da raça Simental. Vinte e cinco anos depois, verticalizou a produção leiteira do tipo B, que passou a ser 100% transformada na queijaria artesanal anexa – a primeira do Estado a conquistar registro no Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISP). O portfólio reúne 18 tipos de queijos, entre frescos e maturados por até três anos, de leite cru ou pasteurizado. As criações do casal de mestres-queijeiros Maristela Nicolellis e Martin Breuer incluem o Giramundo, “primo” do queijo do Reino, tem formato de bola, casca tingida com beterraba e sabor intenso, resultado dos quatro meses da cura. Já o Tropeiro, de massa cozida, é coberto por cinza vegetal durante o processo de maturação para proteger as peças do mofo. A técnica confere ao queijo um aspecto cinzento, sabor suave e textura amanteigada – ganhou medalha de ouro na primeira edição doconcurso Queijo Brasil.
Atrações: venda de queijos na queijaria, tour guiado, degustação de queijos, restaurante temático, receitas harmonizadas, promove aulas e oficinas, café da manhã da fazenda
Onde: Av. Comendador Serafino Fileppo, s/n, Itapetininga – SP
Horário de atendimento: seg. à qua., das 8h às 17h; de qui a sáb., das 10h às 22h
Contatos: (15) 3273-1565 / (15) 99656-1945 / [email protected]
Laticínio Artesanal Montezuma (São João da Boa Vista)
O queijeiro Fabio Pimentel, que sempre apreciou os queijos de búfala, decidiu aproveitar a fazenda da família em São João da Boa Vista, a 217 quilômetros da capital, para criar seu próprio rebanho. Com apenas cinco cabeças, começou a fazer queijos em 1997. O que não consumia, vendia para padarias e mercadinhos no entorno – as entregas eram feitas em um Fusca 1973. A produção, que no início oferecia apenas queijo frescal, atualmente abarca outros 24 tipos, com boa variedade de muçarelas (nozinho, bastão, manta, flor de leite, burrata, defumada) e outras versões frescas, como ricota. O leite de búfala, procedente da criação própria, agora com 600 animais, e de parceiros instalados na serra da Paulista, também serve de matéria-prima para a manteiga sem sal e para o doce de leite pastoso, diferenciais da marca.
Atrações: venda de queijos na queijaria, degustação de queijos, café da manhã da fazenda
Onde: Estrada da Serra da Paulista, km 9, São João da Boa Vista – SP
Horário de atendimento: seg. a dom., das 7h às 16h
Contato: (19) 99721-8688 / [email protected]
Leiteria Santa Paula (São José do Rio Pardo)
Produtora de leite há 30 anos, a queijeira Paula Florence Vergueiro é adepta de um sistema “mais natural”, como ela mesma diz: em São José do Rio Pardo, a 254 quilômetros de São Paulo, cria vacas da raça Girolanda soltas, alimentadas a pasto (com complementação), sem aplicação de hormônios e com bezerros ao pé das mães – o resultado é um leite de qualidade, rico em proteína e gordura, que serve de matéria-prima para os queijos de massa fresca que ela prepara. O Fermier é o xodó da marca, pois foi um queijo que nasceu por acaso, quando Paula precisava fazer uso dos 400 litros de leite prestes a estragar dentro do resfriador queimado. A solução foi preparar um sem-fim de bolinhas super cremosas. “Temperei, coloquei azeite e nunca mais parei de fazer”, relembra. Outro destaque é o fresco natural, escorrido em tecido permeável – e não em formas convencionais. O resultado é uma massa macia, cremosa e sem furinhos.
Atrações: venda de queijos na queijaria, degustação de queijos, receitas harmonizadas, café da manhã da fazenda
Onde: acesso pelo km 257 da SP 350 – Estrada São José do Rio Pardo a Casa Branca.
Horário de atendimento: seg. a sex., das 7h às 17h, e sáb., das 7h às 12h
Contatos: (19) 99776-8645
Pardinho Artesanal (Pardinho)
Antes de investir na produção queijeira, os negócios da Fazenda Sant’Anna, em Pardinho, a 207 quilômetros de São Paulo, iniciados há mais de 40 anos, estavam voltados à criação de gado de raça, como o Gir. A queijaria surgiu três anos atrás como consequência quase natural da qualidade da matéria-prima que se tinha em mãos. Maturados em caves subterrâneas por até 15 meses, os queijos da marca são preparados com leite cru e unem o fazer artesanal ao que há de mais moderno na esfera técnico-laboratorial. O Cuesta, primeiro entre as outras quatro variedades oferecidas no catálogo fixo, é feito 100% com leite de Gir alimentado a pasto e curado por oito meses – é untuoso, macio e adocicado, com notas amendoadas, baixa acidez e sal na medida. Já a receita do Cuestazul, suave e levemente salgado, utiliza blends de leites, sempre com no mínimo 50% provenientes de vacas Gir, e mofo azul (Penicillium roqueforti). Por fim, o Mandala, feito com leite cru em tachos de cobre e maturado por 18 meses sobre madeiras, é apresentado em peças de 10kg, tem sabor adocicado e bom derretimento.
Atrações: venda de queijos na queijaria
Onde: Rua Visconde do Rio Branco s/n, Pardinho – SP
Horário de atendimento: sex., das 14h às 17h
Contato: (14) 3882-8666
Queijaria Rima (Porto Feliz)
Caçula do grupo, a queijaria é tocada desde o início do ano pelo casal de queijeiros Clara e Ricardo Rettmann, que aproveita a produção de leite de ovelhas criadas a pasto na fazenda do patriarca da família, em Porto Feliz, a 121 quilômetros da capital. A produção de queijos inclui variedades frescas, iogurte, coalhada seca e doce de leite cremoso, todos sem conservantes e espessantes. Destaque para a versão doboursin francês, que troca o leite de cabra pelo de ovelha no preparo das bolinhas de queijo – temperadas com pimenta-rosa, alecrim e tomilho da horta e banhadas em azeite. Entre as versões maturadas que serão comercializadas em breve, o Guaianá, criação da casa feita com leite cru e de casca lavada, levemente picante e com elevada acidez. Há ainda o Porto Feliz, inspirado no clássico pecorino toscano italiano, e o camembert de ovelha.
Atrações: venda de queijos na queijaria, degustação de queijos
Onde: Estrada Municipal para o Bairro Caiacatinga, 13, Porto Feliz – SP
Horário de atendimento: seg. a sex., das 9h às 16h; sáb. e dom. com hora marcada
Contato: (11) 94108-8818 / (11) 94189-8818 / [email protected]
Fotos: divulgação
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